Escuela del vino

La crianza en barrica

La fabricación de la barrica

Dos factores son determinantes en el resultado final: la forma de obtener las duelas (hendido o serrado) y el tostado de la barrica en el proceso de domado.

La forma de obtener las duelas

Es una operación previa al secado y depende del tipo de roble con el que estemos trabajando. Tras la tala de los árboles, se cortan los “billons” (trozos de tronco de 0,9-1,2 metros de longitud). Estos a su vez, se abren en 4 cuarterones y a partir de aquí comienzan las diferencias.

• Si el sistema de obtención de la duela es por serrado, obtenemos 6 duelas por cada cuarterón, de diferente anchura. Este procedimiento es válido para el roble americano, denso y de grano fino. El rendimiento es grande: 2 m³ de madera dan lugar a 1 m³ de duelas (1 m³ de duela sirve para construir unas 10 barricas bordelesas).
• Si el método de obtención es el hendido, el rendimiento es menor, ya que obtenemos tan solo 3 duelas por cuarterón (5 m³ de madera dan lugar a 1 m³ de duela). Este sistema se aplica al roble francés, ya que su alta porosidad y su grano grueso no nos permite aplicar el serrado (se producirían fugas en la barrica resultante, si rompemos las fibras con un serrado).

El tostado de la barrica

Una barrica bordelesa está compuesta por unas 33-36 duelas, de 27-28 mm. de espesor. Éstas duelas no están unidas por clavos o remaches, ni tienen juntas entre ellas; lo único que hace que la barrica sea estanca es la gran presión obtenida en el doblado por calor.

El proceso es el siguiente: primero se preforma la barrica, sujetando las duelas con un aro o fleje. Esta especie de tienda de indio se pone encima de un brasero, cuyo fuego proviene de los recortes sobrantes. Así comienza un calentamiento de la cara interna, que vuelve más flexible la duela. Mediante una sirga tensada por un torno, y colocada de forma cruzada en la parte inferior de la barrica, comienza a doblarse poco a poco la duela, que no pararemos de humedecer con el fin de que no se resquebraje. De esta manera, la barrica va adquiriendo su tradicional forma panzuda.

Ahora bien, el calor, además de permitirnos domar la madera, va a modificar las cualidades organolépticas de la barrica, que, en la crianza, aportará al vino los aromas que en la cata se denominan como pertenecientes a la “familia empireumática” y que son el clavo, la vainilla, la almendra tostada, el coco, el humo...

El grado de tostado (bajo, medio o alto) condiciona lógicamente el contenido en estos compuestos.