Escuela del vino

La crianza en barrica

La crianza en barrica

Los grandes tintos del mundo, y una parte de los blancos más notables, son criados en barricas de roble antes de ser embotellados.

Tras su estancia en ellas, los vinos salen engrandecidos, mucho más complejos y ricos en matices.

Ahora bien, una buena crianza consta de dos fases: una en barrica y otra en botella; en esta última el vino se pule, redondea y alcanza su máximo potencial. Por eso, la crianza (que no conservación) de un vino siempre conlleva dos fases:

• Una primera fase oxidativa, llevada a cabo en barrica.
• Una segunda fase reductora, que tiene lugar en la botella.

Durante el período de maduración o crianza, el vino comienza a desarrollar sus cualidades gustativas, adquiriendo además limpidez y estabilidad. La crianza ideal se desarrolla en barrica de roble (antaño, el empleo de castaño y cerezo se debió más a la disponibilidad de esta madera que a lo idóneo de sus aportes). La crianza en depósito no alcanza nunca las mismas cotas de calidad. Ahora bien, antes de meter un vino en barrica, debemos considerar si el vino es de la calidad adecuada y si el valor añadido que obtengamos justifica lo que deberemos pagar por él. Los costos de la crianza son debidos a:

• El abultado precio de la barrica, que oscila entre 300 y los 800 euros, para un volumen de 225 l. y una vida recomendable de 6 años máximo.
• El alto coste de la mano de obra para realizar los rellenos, limpiezas, trasiegos.
• Las pérdidas por absorción de la madera que, para una barrica nueva, supone unos 5 litros de vino.
• El inmovilizado financiero que deberemos soportar.

Es preferible una sana crianza en depósito inerte que emplear barricas viejas, de origen y pasado dudoso (contaminación microbiana, subida de la acidez volátil y aparición de malos gustos).

Aspectos positivos de la crianza

La madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino (sobre todo si éste tiene una estructura prometedora y una saludable riqueza tánica).

Los principales beneficios son los siguientes:

• Cesión de elementos aromáticos y gustativos (taninos) de la madera.
• Precipitación de sustancias inestables, aumentando la limpidez.
• Micro-oxidación progresiva y permanente (evolución).

Estos aspectos están condicionados a su vez por el origen del roble, el secado, por la técnica empleada en la fabricación de la barrica y por la edad y uso de la misma.