Escuela del vino

Elaboración del vino

Vinificación en blanco

En Navarra se elaboran vinos blancos secos, principalmente de las variedades viura y chardonnay.

Tras la entrada de la uva a bodega, ésta es conducida a la despalilladora-estrujadora, con el fin de eliminar el raspón (total o parcialmente) y romper ligeramente las bayas. Hay bodegueros que maceran a 14ºC unas horas el mosto con los hollejos, con el fin de obtener una mayor extracción de aromas, antes de prensar. Después, se introduce la uva en la prensa, y se realiza una subida de presión progresiva, que nos permite separar las primeras prensadas y escurridos (mosto “flor”) de las últimas, en las que el aumento de ésta de lugar a mostos más bastos, de menor calidad.

Una vez obtenido el mosto, se sulfita (para protegerlo de las oxidaciones y evitar desarrollo de microorganismos indeseables) y se desfanga, es decir, se eliminan las impurezas que lo enturbian. Este desfangado puede ser estático (se deja el mosto en un depósito 24 horas y los turbios descienden por gravedad) o por medio de una centrífuga (en bodegas de grandes volúmenes).

Obtenemos así un mosto limpio, que fermenta, bien por acción de las levaduras indígenas, bien por la siembra con una buena cepa de levaduras secas activas. La fermentación puede tener lugar:

• En depósito. Hoy en día, la inmensa mayoría son de acero inoxidable. Poseen sistemas de refrigeración que nos permiten fermentar a baja temperatura (17 y 20 ºC) y proteger así la finura aromática. Al acabar la fermentación (entre 7 y 20 días), el vino se trasiega a otro depósito y se vuelve a sulfitar.
• En barrica de roble. Los mejores vinos blancos fermentan en este tipo de recipiente. Las barricas, mayoritariamente nuevas, se llenan con el mosto. Dado su pequeño volumen (225 l. habitualmente), el desprendimiento de calor es limitado y la fermentación lenta. Además de la cesión de los aromas y tanino del roble, tras la fermentación, el vino se ve enriquecido por una crianza sobre las lías de las levaduras, que periódicamente ponemos en suspensión (con la técnica del “bâtonnage”). Obtenemos así un vino con mucho más volumen en boca, más graso. La duración de la crianza se modula para que la madera no se apodere del vino, y entre los meses de marzo y junio, se saca el vino de la barrica a un depósito.

La fermentación maloláctica rara vez se busca, ya que los vinos blancos soportan muy bien una fresca acidez. Pero si la acidez es excesiva, hay veces que ésta tiene lugar, parcial o totalmente. Una vez acabada la fermentación y posible crianza, el vino se clarifica y estabiliza antes de su embotellado.