Los estímulos gustativos

El gusto es percibido por órganos específicos de la lengua: las papilas gustativas. Estas papilas sólo detectan 4 sabores elementales: ácido, amargo, dulce y salado. El resto es sólo percepción táctil, térmica y química, en la que pueden verse involucrados labios, paladar, mejillas (pero no en la detección de sabores).

Los cuatro gustos no se aprecian a la vez, ya que las papilas específicas de cada gusto se hallan localizadas en diferentes zonas de la lengua: dulce en la punta; ácido y salado en medio, a los lados; amargo al fondo. Pueden pasar varios segundos entre la sensación dulce y la amarga.

El gusto dulce es él más fácil de aceptar; las otras sensaciones, en estado puro, no son agradables y sólo se aceptan si equilibran el gusto dulce

En el vino, los cuatro gustos elementales son debidos a:

• Dulce: alcohol, glicerol y azúcares (residuales o no).
• Ácido: ácidos orgánicos libres (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico y succínico principalmente).
• Salado: ácidos orgánicos salificados.
• Amargo: polifenoles (taninos especialmente).

El examen gustativo es realizado sobre la base de los siguientes parámetros:

• Franqueza, no-interferencia de gustos-olores ajenos.
• Cuerpo-volumen.
• Armonía o equilibrio.
• Persistencia o duración de la sensación. Varía entre los 2-3 segundos de un vino corto y los 20 segundos de un vino extraordinario.
• Sensación final: calidad global.

Las fases por las que pasa el examen gustativo son:

• Ataque: es la sensación inicial que se percibe durante los 2-3 primeros segundos. Suele estar marcado por el gusto dulce.
• Paso de boca: los otros sabores pasan rápidamente a enmascarar el sabor dulce, resaltando o armonizando unos sobre otros (puntas, aristas o equilibrios).
• Final de boca y persistencia: aroma-sabor que dura más o menos tiempo tras haber tragado o escupido el vino.

La valoración de estos tres pasos conforma la armazón o estructura del vino. En función del esqueleto, calificaremos el vino de frágil a poderoso, pasando por delgado, estrecho, esbelto, ligero, forrado, corpulento, robusto, estructurado y macizo. Recubriendo esta estructura está la carne, la consistencia.

En los vinos tintos, juzgaremos por encima de todo la fuerza del tanino y su calidad. Es decir, por un lado, valoramos la cantidad de taninos (que calificaremos desde liso o ligero a rugoso, pasando por fundido, estructurado, masticable, duro y firme. Por otro lado, analizamos el grano de los taninos (que da lugar a las expresiones sedoso, aterciopelado, grueso, recio, rústico o grosero). Así puede ocurrir que tengamos un vino débil, pero que su tanino sea rústico y desequilibrado. El máximo exponente de calidad se da en vinos de gran fuerza tánica, pero de grano fino y elegante.