La temperatura de servicio

Hay que oponerse frontalmente a la manida frase “el vino tinto se bebe a temperatura ambiente”, ya que en la mayoría de los casos, ésta suele ser muy superior a la recomendable. Falta la última parte de la frase “a temperatura ambiente… de la bodega”; es decir, los 16-18 ºC en los que se suelen encontrar la mayoría de las subterráneas.

Lo mismo nos ocurre con los blancos y rosados, pero a la inversa. Esos maravillosos “chardonnays” fermentados en barrica, absolutamente helados, pierden toda su finura y complejidad aromática. Cuando un vino está demasiado frío, sea bueno o malo, su aroma desaparece y se vuelve totalmente neutro.

Efectos de una temperatura inadecuada de servicio sobre la cata

• Aroma: Cuanto mayor es la temperatura de un vino, más volátiles serán sus aromas y, por lo tanto, más intenso nos resultará. Ahora bien, a partir de una cierta temperatura, los vinos se vuelven ardientes y alcohólicos. Al contrario, cuanto más baja es ésta, menos intenso y aromático resultará.
• Gusto:
  • Dulce: la sensación de dulzor y de alcohol se potencian al subir la temperatura, por eso hay que servir los vinos dulces fríos (pero no helados).
  • El carácter ardiente, que es la suma de la acidez y el alcohol, también se potencia con el calor.
  • Salado, amargo y astringencia, al contrario, se refuerzan al disminuir la temperatura. Esto explica que un tinto estructurado no deba servirse nunca frío.
  • La dureza, que es la suma de la acidez y la tanicidad, se potencia con el frío.
• Efervescencia: El gas carbónico se libera con más rapidez si la temperatura es alta, por lo tanto, los espumosos deberán servirse fríos y mantenerse en una cubitera con agua y hielo a lo largo de la comida.

Lo ideal es que los vinos alcancen su temperatura óptima de consumo sin brusquedad, de modo gradual. En el caso de un gran tinto, hay que sacar la botella de la bodega la víspera y dejarla 24 horas de pie, en un sitio fresco (16-18 °C). No meter nunca un vino en el congelador, ni un tinto muy caliente en una cubitera de hielo. Para obtener este resultado, resulta muy práctico en Hostelería el empleo de cámaras multi-temperaturas.

Finalmente, no debemos olvidar que el vino gana en la copa uno o dos grados suplementarios, sobre todo si la sala está caliente.